{{يتيمة|تاريخ=سبتمبر_2010}}
[[ملف:T-bone-cooked-MCB.jpg|thumb|upright|شريحة لحم مطهية يظهر خلالها شكل حرف T الإنجليزي للعظمة بداخلها]]
[[ملف:Kus lososa (2).jpg|thumb|upright|قطعة نيئة من لحم السلمون تظهر العظمة في مركزها]]
'''لحم على العظم'''
[[http://books.google.co.uk/books?id=ExCYBwIzym0C&pg=RA1-PA206&dq=%22bone-in+meat%22#v=onepage&q=%22bone-in%20meat%22&f=false ''The Complete Meat Cookbook'', Bruce Aidells, Denis Kelly, 2001] pp206]، أو ما يُطلق عليه أيضاً '''عظم في اللحم'''، هو [[اللحم]] الذي يُباع مع بعض أو كل [[العظم]] الذي تحتويه القطعة، على سبيل المثال : اللحم غير [http://en.wikipedia.org/wiki/Fillet_(cut) مسحوب العظام]. ويمكن إطلاق مصطلح " على العظم " أيضاً على أنواع معينة من اللحم أكثرها شيوعاً '''لحم الفخذ على العظم'''
[[http://books.google.co.uk/books?id=ynpM4xuKZ-EC&pg=RA1-PA182&dq=%22ham+on+the+bone%22&lr=#v=onepage&q=%22ham%20on%20the%20bone%22&f=false ''The larder chef: food preparation and presentation'', Mario Jack Leto, Willi Karl Heinrich Bode, 2006] pp182]، و [http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_(food) السمك]
[[http://books.google.co.uk/books?id=vRcidxIUWYMC&pg=PA411&dq=%22fish+on+the+bone%22#v=onepage&q=%22fish%20on%20the%20bone%22&f=false ''Food preparation and cooking'', Rowland Foote, Malcolm John Ware, 1996] pp411] .
يمكن للحم أو السمك على العظم أن يُطهى ويقدّم بالعظام الموجودة فيه، أو يمكن لهذه العظام أن تُسحب منه في مرحلة ما من مراحل [http://en.wikipedia.org/wiki/Food_preparation تحضيره]
[[[Delia Smith]]: [http://www.deliaonline.com/ingredients/ingredients-a-z/ingredients-j-l/Lamb.html Lamb]].
الأمثلة من اللحم على العظم تتضمن : [http://en.wikipedia.org/wiki/T-bone_steak شرائح الستيك]، [http://en.wikipedia.org/wiki/Meat_chop قطع لحم الأضلاع]، [http://en.wikipedia.org/wiki/Spare_ribs أضلاع البقر والخنزير]، قطع فخذ [http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_(food) الدجاج] أو الدجاجة كاملة.
أما الأمثلة من السمك على العظم فتتضمن : [[سمك الموسى]] غير مسحوب العظام وبعض قطع [http://en.wikipedia.org/wiki/Salmon السلمون].
ويستخدم اللحم على العظم في العديد من وصفات الطهي التقليدية
[[[The Independent]]: [http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/chop-chop-star-recipes-from-mark-hixs-new-restaurant-813723.html Chop chop: Star recipes from Mark Hix's new restaurant]].
== التأثير على الطعم والقوام ==
إنّ الميزة الأساسية لطهو اللحم بعظمه هي إضافة نكهة وقوام له. عند غلي العظام، يقوم [http://en.wikipedia.org/wiki/Albumen الزلال] و [http://en.wikipedia.org/wiki/Collagen الكولاجين] فيها بإطلاق [http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatine الجلاتين] مما يضيف المادة إلى اليخاني والعناصر والشوربات والصلصات
[[[The Sydney Morning Herald]]: [http://www.smh.com.au/articles/2004/06/15/1087244901647.html?from=storyrhs Savour the flavour]]. يقوم العظم أيضاً بتوصيل الحرارة خلال اللحم ما يؤدي إلى طهوه بسهولة وحفظه من الجفاف والتقلص خلال الطهو
[[[LBC]]: [http://www.lbc.co.uk/cooking-in-the-credit-crunch-6580 Cooking in the credit crunch]].
'''
== طهو اللحم على العظم ==
'''
يُطهى اللحم بعظمه في العادة بشكل ٍأسرع من من اللحم مسحوب العظام عندما يتم [http://en.wikipedia.org/wiki/Roasting شيّهما] معاً. مع ذلك، فالوجبات المفردة مثل الأضلاع قد تأخذ وقتاً أطول من نظيرتها مسحوبة العظم
[The Evening Inn: [http://www.theeveninginn.com/recipearticledisplay.aspx?article=141&name=Buying+and+Cooking+Lamb Buying and Cooking Lamb]].
'''
== القيمة المالية ==
'''
تقطيع اللحم بعظمه هي عملية أسرع وأسهل للجزار حيث لا سحب للعظم من اللحم. سحب العظم من اللحم هي عملية تتطلب مهارة عالية بالإضافة إلى الجهد وتكاليف الخسارة، حيث أنّ اللحم المتبقي بعد سحب العظام منه هو أقل تكلفة مالية (برغم أنه بالإمكان [http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_meat إعادة تصنيعه]).
كنتيجة، يمكن اعتبار اللحم بعظمه ذو قيمة مالية أكبر
.
مع ذلك، فإنه من الصعب تقدير القيمة النسبية لأنّ العظم هو مكوّن غير صالح للأكل. فقد تحتوي عدة حصص مختلفة على نسب أقل أو أكثر من العظم.
'''
== سهولة المعاملة ==
'''
إنّ وجود العظام يجعل منتجات اللحوم أكبر حجماً، أقلّ انتظاماً في الشكل وسهولةً في الرزم. وجود العظم قد يجعل عملية تحضير وتشريح اللحم أكثر صعوبة
[Highland Cattle World: [http://www.highlandcattleworld.com/recipe_uk.html Roast Highland Beef]]. مع ذلك، فإنّ العظام يمكن أن تستخدم أحياناً كأدوات مساعدة في التهام اللحم
.
'''
== قيود الاستيراد ==
'''
مرض [http://en.wikipedia.org/wiki/Foot-and-mouth_disease " الحمى القلاعية"] عبارة عن مرض معد ٍيصيب الحيوانات [http://en.wikipedia.org/wiki/Cloven_hoof ذوات الأظلاف]. ولأنّ هذا المرض من النادر أن يصيب البشر برغم سرعة انتشاره بين الحيوانات، فإنه يشكّل عامل تهديد أكبر للقطاع الزراعي منه للصحة البشرية.
يمكن أن يتم التقاط مرض الحمى القلاعية بالتماس مع اللحوم المصابة، واللحوم بعظمها تشكلّ مجازفة أكبر من اللحوم مسحوبة العظام
[[[Food and Agriculture Organization]]: [http://www.fao.org/AG/AGAInfo/commissions/en/eufmd/app/33/app17.html Reports Archive: 33rd session - Appendix 17]]. في المحصلة، استيراد اللحوم بعظامها يظلّ أكثر تقييداً في بلدان عديدة من استيراد اللحوم مسحوبة العظام
[AOL News: [http://www.aol.com.au/news/story/EU-relaxes-beef-import-restrictions-for-Brazil-Argentina-Paraguay/655821/index.html EU relaxes beef import restrictions for Brazil, Argentina]].
'''
== مسائل صحية ==
===الإصابة===
يمكن للّحم والسمك المقدم بعظمه أن يحمل مخاطرة التعرض لحادث أو اصابة.فعظام السمك الصغيرة الحادة هي أكثر احتمالاً للتسبب بالجروح وذلك على الرغم من أنّ الشظايا الحادة لعظام اللحم يمكن أن تتسبب بالمشاكل كذلك.
وتتضمن الجروح النمطية ابتلاع العظام وعلقانها في الحنجرة
[[http://medind.nic.in/imvw/imvw4804.html ''Fish bone injuries of the upper aerodigestive tract'', Bombay Hospital Journal. 2000 Jul; 42(3): 508-9]] وعلقان العظام تحت اللسان
[[http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract;jsessionid=15D5CE49F295E9B1296950040C8004FD.tomcat1?fromPage=online&aid=1071228 ''Nasendoscopy guided removal of fish bones from the base of tongue and the vallecula'', The Journal of Laryngology & Otology (1995), 109:534-535 Cambridge University Press]].
وحيث أنه يمكن لبعض أنواع عظام اللحم المطهى التكسر إلى شظايا حادة عند مضغها، فإنه يمكن أن تمثل العظام المتبقية بعد الطعام عامل خطورة على [[حيوان منزلي|الحيوانات الأليفة]] وغير الأليفة التي تقوم بمضغها
[[http://www.sfbaywestieclub.com/turkeybones.htm Turkey Bones Spell Trouble for Pets]].
===جنون البقر===
[[بي إس إي]] هو المختصر لاسم مرض جنون البقر. وهو مرض قاتل يصيب أدمغة الماشية. ويتم الاعتقاد لدى معظم العلماء بأنّ هذا المرض قد ينتقل لدى معظم البشر ممن قد يتغذون على [[الدماغ]] أو [[النخاع الشوكي|الحبل الشوكي]] للماشية المصابة
[
{{cite web
| title = Commonly Asked Questions About BSE in Products Regulated by FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)
| url = http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/bsefaq.html
| accessdate = 2008-04-08
| date = 2005-09-14
| publisher = [[Center for Food Safety and Applied Nutrition]], [[Food and Drug Administration]]
}}]. ويعرف المرض لدى البشر المصابين بالنمط الجديد [http://en.wikipedia.org/wiki/Creutzfeldt-Jakob_disease كروتسفيلد جاكوب]، وهو أيضاً قاتل.
لقد تمّ أكبر انتشار لمرض جنون البقر في [[بريطانيا]]، بالإضافة إلى عدة دول أخرى تأثرت بالمرض على نحو أقل. وقد ابتدأ الانتشار الهائج للمرض في العام 1984، واستمر خلال سنوات التسعينات مؤدياً إلى تزايد المخاوف بين الحكومات ومستهلكي لحوم البقر بعدما باتت خطورة المرض على البشر معروفة إلا أنه لم يتم حصرها. وقد منعت الكثير من الدول أو قيدت استيراد منتجات لحوم البقر من الدول المبتلاة بهذا المرض.
وكان قد تمّ بطبيعة الحال استثناء الدماغ والحبل الشوكي الحيوانيين من الغذاء المقدم للبشر والحيوانات بعد أن تم في العام 1997 ضبط عدوى بجزيء [[بريون|البريون]] في [http://en.wikipedia.org/wiki/Dorsal_root_ganglia الجذر الظهري للعصب الشوكي] داخل [http://en.wikipedia.org/wiki/Spinal_column العمود الفقري] للحيوانات المصابة. وكنتيجة لذلك، تمّ حظر لحوم البقر المحتوية على عظامها من السوق الإنكليزية كإجراء وقائي
[[[British Medical Journal]]: [http://www.bmj.com/cgi/content/extract/315/7122/1559/c]][[[The Independent]]: [http://www.independent.co.uk/news/beef-on-the-bone-is-banned-in-new-scare-1286659.html Beef on the bone is banned in new scare]]. وقد أدى ذلك إلى تعرض الحكومة للانتقاد كونها تعطي الموضوع أكبر من حجمه
[[[The Irish News]]: [http://www.irishnews.com/searchlog.asp?reason=denied_empty&script_name=/pageacc.asp&path_info=/pageacc.asp&tser1=ser&par=ben&sid=213653 Meat-on-the-bone lovers rush to beat the ban]].
قام [[الإتحاد الأوروبي]] أيضاً بحظر لحوم البقر والخراف المحتوية على العظام
[[[BBC News]]: [http://news.bbc.co.uk/1/hi/38479.stm EU scientists want meat-on-the-bone ban]]. وقد استمر الحظر الإنكليزي من كانون أول 1997 حتى كانون أول 1999 عندما تمّ رفعه واعلان عدم احتساب وجود مخاطرة في لحم البقر المحتوي على العظم
[[[European Union]] DG Health and Consumer Protection: [http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/press/press49_en.html Scientific Steering Committee issues opinions]].
== الاستخدام المجازي ==
تُستخدم جملة " لحم على العظم " [[استعارة|مجازياً]] لتشير إلى البُنية. على سبيل المثال : جملة " أتوقع أننا سنبدأ بإضافة بعض اللحم على العظم فيما يتعلق [http://en.wikipedia.org/wiki/Regulatory_reform بإصلاح النظام] "
[[[The Toronto Star]]: [http://www.thestar.com/business/article/704783 U.S. dollar weakness hurts G20]] تُعبّر عن نية لإضافة تفاصيل وبُنية لخطط إصلاح النظام وتلميح إلى أنّ هذه الخطط لم يتم إرسائها من قبل سوى نظريا ًأو بمفاهيم مبهمة.
ويرتكز تعبير " انتزاع الجلد " على نفس [http://en.wikipedia.org/wiki/Imagery_(literature) الانطباع]، حيث يتم تشبيه فكرة مجردة [هيكل عظمي|بالهيكل] أو العظام، والتفاصيل المحددة لتلك الفكرة باللحم أو الجلد على ذاك الهيكل.
== انظر أيضا ً ==
* [[جزار]]
* [http://en.wikipedia.org/wiki/Primal_cut القطعة الأولية]
[[تصنيف:سلامة الغذاء]]
[[en:Meat on the bone]]
المراجع
{{Reflist
2}}
التصانيف
سلامة الغذاء
login |