تلوث الخضروات والفاكهة والبقوليات والحبوب وغيرها

1. الخضر هي المصدر الرئيسى للفيتامينات عموما على نسبة من النترات وتتميز " السبانخ " بارتفاع نسبة النترات والتى تقد تزيد بزيادة التسميد بالاسمدة الازوتية والنترات فى حد ذاتها لا تمثل مشكلة على صحة الانسان البالغ  .
   ولكن حولها الى مركب النيتريت يجعلها تصبح خطرة وسامة ومن المعروف فى مصر ان السبانخ المطبوخة اذا اعيد تسخينها (بعد حفظها لمدة يوم او يومين) لاتقدم كوجبة للاطفال ولكن فقط للكبار وذلك لنمو احياء دقيقه عليها يمكنها تحويل النترات الى النيتريت التى اذا زادت نسبتها عن حد معين تسبب تسمما مصحوبا باسهال. وربما قئ خاصة عن الاطفال ومما هو جدير بالذكر ان نسبة كبيرة من النترات تفرز طبيعيا فى لعاب الاطفال ومما هو جدير بالذكر ان نسبة كبيرة من النترات تفرز طبيعيا ففى لعاب الانسان فى الفم ويتحول جزء منها الى نيتريت فى الفم وجزء اخر يتحول نيتريت فى الامعاء للانسان وهذا يعد طبيعيا وغير ضار بالجسم ولكن الضرر يبدأ عندما يزيد تركيز النيتريت عن الحد الذى يتحمله الجسم
2. الاسراف فى استخدام المبيدات الحشرية على املحاصيل المختلفة سواء اثناء زراعتها وانتاجها بالحقل او عند تخزينها (كما يحدث فىتعفير البطاطس لحفظها) وترجع خطورة هذه المبيدات الحشرية على صحة الانسان الى انها تبقى على الغذاء لمدة طويلة دون ان يحدث لها تحلل كما ان الحيوان والانسان يفتقران الى القدرة على التخلص منها وتبقى كميات كبيرة منها فى الدهن المخزن فى لحم الحيوان والانسان
3. انتاج محاصيل الخضر داخل الصوبات الزراعية: حيث تنتج خضر فى غير موعدها ولكن للاسف ادى ارتفاع الاصابات الفكرية والحشرية داخل الصوبات الى ضرورة رشها بالمبيدات وانتاج خضر ملوثة الى حد كبير بهذه الكيميائيات وعلى المستهلك ان يهتم بغسل الخضروات جيدا سواء ما يؤكل منها طازجا (مثل تقشير الخضروات يجب ان يعاد غسلها بعد التقشير لان القشور بما فيها من تركيزات عالية من المبيدات الحشرية تلوث الخضروات اثناء التقشير.
4. التلوث بالمعادن الثقيلة وخصوصا الرصاص والكادميون والزئبق وهي تملث خطرا كبيرا على صحة المستهلكين وهي تعتبر (الى جوار المبيدات الحشرية) اخطر السموم التى تصل الى الغذاء الانسان والتلوث بالمعادن الثقيلة يرجع اساسا الى مخلفات المصانع والصناعات الكيماوية المختلفة التى تلقى فى الانهر والبحيرات والبحار وتنتقل الى النبات عن طريق الري ومنها الانسان) كما يحدث تلوث للخضر بالرصاص الناتج من عادم السيارات وخلافه كما يحدث تلوث يعطى المادة الغذائية مزيدا من الرصاص ويجب غسل الخضر جيدا قبل استعمالها
5. احتواء بعض النباتات الخضر على مواد سامة: فمثلا يوجد مادة السولانين السامة فى البطاطس الخضراء او البطاطس المزروعة حيث تحتوى البطاطس الخضراء والبراعم على نسبة عالية جدا من هذا المركب واعراض التسمم به هى حدوث قئ واسهال وصدام وآلام فى المرئ لذا فان استخدام البطاطس الخضراء (النمو الخضرى للبطاطس) ممنوع سواء للاستهلاك الادمي او كغذاء للحيوان، كما يلجأ منتجو البطاطس او التجار الى رش البطاطس بمبيدات حشرية لحفظها ومنعها من التلف مما يزيد من تلوثها ويجب العناية بغسلها ثم تقشيرها بعمق ثم اعادة غسلها للتخلص من هذه المواد
6. احتواء الفول والبقوليات على مواد تؤثر على صحة الانسان فلقد قدر حسابا ان 75% من البروتين الذى ياخذه الانسان فى مصر يرجع الى بروتينات الفول وان الانسان المصري يأكل فى المتوسط 14 – 16جرام فول (مقدرة على اساس فول جاف وليس فى صورة منتجاته) فى اليوم وهي اعلى نسبة فى العالم ويمكن ترتيب منتجات الفول حسب قيمتها الغذائية ترتيبا كما يلي: الفول النابت الاعلى قيمة غذائية ـ الفلافل ـ البصارة واخيرا الفول المدمس ويعتبر الفول النابت بان الانبات يزيد من كمية الفيتامينات وكمية الاحماض الامينية الاساسية اى يرفع من قيمة البروتين ويزيل عددا من المواد الضارة بالصحة .

واهم المواد الضارة بالصحة فى الفول والبقوليات عموما ما يلي :

• احتواء الخضر والفول على مواد منتجة للغازات (مثل البقوليات عموما) والكرنب والبصل واللفت وعادة ما تتكون الغازات من ثانى اكسيد الكربون والهيدروجين والميثان ويتمكن الجسم من امتصاص جء منها وبعضها يخرج مع الزفير وجزء اخر يخرج مع البراز وقد تسبب الغازات الاما فى البطن وشعورا بالدوخة.

• وجود مواد منشطة للانزيمات البروتينية فى البقوليات عماما وبالتالى تمنع الجسم من الاستفادة من البروتينات التى ياخذها مع الغذاء الى جانب ان الجسم يضطر لافراز انزيمات بكمية اكثبر من البنكرياس وهذا يمثل عبئا على الجسم.

• وجود مواد مثبطة للنمو حيث تقلل معدلات النمو مثل التنينات والهيم اجلوتينين الى جانب مثبطات الانزيمات البروتينية فالتنينات مركبات فينولية معقدة توجدا اساسا فى القشرة ويتحمل الحرارة  وسهلة الذوبان فى الماء وتختلف نسبتها فى الوفل باختلاف الصنف ومكان ظروف الزراعة ويرجع تاثيرها المثبط للنمو ال تاثيرها السلبى على انزيمات الهضم او لتحويلها البروتين الى صورة غير قابلة للهضم كما انها تمنع من انتصاص فيتامين ب12 الهام لبناء الدم ويمكن التخلص من جزء كبير من هذه المركبات بازالة قشرة الفول او نقعة فى الماء قبل طبخة وتسخينه لمدة طويلة وهذاما يحدث عند اعداد الفول فى مصر اما مركبات الهيم اجلوتنين فهي مواد لها تاثير مجمع لكرات الدم الحمراء وتسبب التهاب الغضشاء المخاطى للامعاء وهى بروتينات من نوع خاص يمكن للجسم تكوين اجسام بعضها مضاد للبعض الاخر ان يستطيه الجسم مقاومة تاثيرها

• وجود مواد مثبطة لامتصاص المعادن حيث تحتوى البقوليات (منها الفول) وكذلك الحبوب على مركب  فيتين او (حمض الفنيك) وهى المركبات التى يخزن عليها الفوسفور فى البذور ويقوم حمض الفينيك بتكوين مركبات غير قابلة للامتصاص مع عدد من المعادن مثل (الكالسيوم والمغنسيوم والحديد والزنك) وبذلك يقلل من استفادة الجسم للاطفال فى مصر كما ان حمض الفينيك تقل نسبته عند انبات البذور وكذكل عند اعداد الخبز من قيق القمح وتخميره

• احتواء الفول على مواد مسؤولة عن ظهور مرض الفافزم والفافزم عبارة عن انيميا وراثية ترجع الى قلة نشاط انزيم معين مسؤول عن تكوين كرات الدم الحمراء وقلة النشاط تعنى زيادة معدل هدم كرات الدم عند معدل اعادة البناء وبالتالي ظهور الانيميا وهذا المرض منتشر فى حوض البحر الابيض المتوسط فقط وجزيرة صقلية وقبرص ومصر وبعض البلاد فى شمال ووسط افريقيا ويحتوى الفول على ثلاثة مركبات (هى ديفسين ودوبا وايزاوراميل) وهي المسؤولة عن ظهور الفافزم لانها تثبط الانزيم الهام فى تكوين كرات الدم الحرماء.

• كما ان هناك نوعا من التلوث ناتجا من تعبئة الفول والطرشى والطعمية والبليلة وحتى اللبن والعرقسوس فى اكياس من النايلون المصنوعة من مادة البولي ايثيلين وهى مادة ضارة جدا بالصحة ولقد تخلص العالم من اكياس النايلو الى الورق المقوى.

• وهناك نوع اخر من التلوث تقوم به محلات الفول والطعمية عن طريق تزويد الزيت المستخدم فى التحمير اى اضافة زيت جديد للزيت المسخن وعدم تغيير الزيت ثم يتم ترشيحه لازالة الشوائب السوداء (بقايا الغذاء المحترقة) ويعاد استخدامه رمره اخرى حيث ان الاسراف فى استخدام (بقايا الغذاء المحترقة) ويعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان الاسراف فى استخدام الزيوت فى التحمير دون تغييرها بسبب تكوين مواد عديدة معقدة (تسمى بالتبلمر) وكذلك اكسدة للزيوت وتكوين مواد ضارة بالصحة ينتج عنها تهيج الغشاء المخاطي للامعاء والاسهال وقد يكون لها اضرار صحية اخرى على المدى الطويل ولابد من وجود رقابة على محلات الفلافل وكذلك المصانع المنتجة للبطاطس المحمرة (الشبسى) وما شابهها للتاكد من تغيير الزيت وتوفر الشروط الصحية الاخرى

• كما يحدث تلوث للفاكهة ايضا فتصل السموم الى الفاكهة عن طريق الهواء بالمعادن الثقيلة او لاستخدام المبيدات الحشرية والفطرية (مبيدات الآفات) وغيرها وينتج عن ذلك تلوث سطح الثمار بدرجة كبيرة ويتخلل بعضها القشرة الى عمق محدود داخل الثمار ووجود قشرة لا تؤكل حول بعض الفاكهة (مثل الموالحوالموز) يحميها الى حد كبير من التلوث فى حينان الفاكهة العديمة القشرة السميكة مثل الجوافة والعنب والمشمش والتين وغيرها تحتوى على نسبة اعلى من الرصاص بالمقارنة بالفاكهة التى تزرع داخل القرى وبعيدا عن الشوارع كما يزيد تلوث الفاكعة بالرصاص طريقة عرضها للبيه فى الشارع وداخل المدن حيث تعرض للبيع على الارصفة طول اليوم وفى جو الشوارع المليئة بالرصاصكما تحتوى المناطق الصناعية على مصدر اخر للتلوث بالرصاص وهى مخلفات المصانع التى تنطلق فى الهواء ولذا فان الفاكهة التى تزرع فى المناطق الصناعية تحتوى على نسبة اعلى من الرصاص ولقد اثبتت الابحاث ان الفاكهة التى يحتوى سطحها على شعيرات (مثل المشمش والخوخ واخلافه) تحمل كمية اكبر من الرصاص بالمقارنة بالفاكهة ذات السطح الاملس مثل الجوافة والكمثرى والتفاح وغيرها) وتحتوى الفاكهة ذات السطح الاملس مثل الجوافة والكمثرى والتفاح وغيرها وتحتوى الفاكهة عموما خصوا ما يؤكل مها بدون تقشير على نسبة عالية من المعادن الثقيلة خصوصا الرصاص والكادميوم ولذا يجب الاهتمام بغسل الفاكهة قبل اكلها لان هذا يقلل الى حد كبير من هذه السموم كما يجب عدم ترك الفاكهةالمعلبة فى علب صفيح فى العلبة بعد فتحها لان هذا يزيد من كميات المعادن الثقيلة من معدن القلبة الى الغذاء ولقد اثبتت الابحاث التى اجريت فى المانيا الغربية ان 50% من الكادميوم الذى يأخذه الانسان يوميا يأتى عن طريق البطاطس والفواكه في حين يأتى الرصاص اساسا من الفواكه والبطاطس والخضر والزئبق يأتى اساسا من اللبن والحبوب والسمك والفواكه.

• ولحماية الخضر والفاكهة والحبوب من التلوث يلزم مراعاة ما يلي :
  
  • عدم السماح باستخدام المبيدات الحشرية الشديدة السمية او التى تحتوى على معادن ثقيلة سواء الخضر او الفاكهة او للحبوب مع زيادة الاهتمام بالمقاومة البيولوجية.
  • الحد تدريجيا من استخدام المواد المضافة للبنزين والتى تحتوى على الرصاص
  • عدمالسماح بزراعة الخضر والفاكهة بجوار الشوارع الرئيسية والمصانع وفي المدن
  • مراقبة جودة معلبان الخضر من حيث محتواها من المعادن الثقيلة
  • يجب انشاء مخازن مخصصة للبطاطس وعدم استخدام الكيمياويات فى حفظها
  • وضع قوانين تحد من استخدام الكيمياويات فى البطاطس ومواصفات خاصة بالبطاطس المعدة للاستهلاك الادمى والحيواني
  • احكام الرقابة على المحلات العامة والمصانع التى تستخدم الزيوت ف التحمير
  • ادخال طرق التحليل الحديثة للجهات الرقابية لامكان مراقبة كمية المبيدات الحشرية فى الزيوت والدهون المنتجة محليا والمستوردة.
  • وبالنسبة للدول العربية يجب :
    
    1. عمل سوق عربية مشتركة لتبادل الخضر والفاكهة والحبوب وغيرها
    2. عمل مواصفات موحدة لجودة الخضر والفاكهة الطازجة والمحفوظة
    3. تبادل الخبرات فى مجال المبيدات الحشرية والرقابة الغذائية ومجال حماية البيئة
    4. الاتفاق على سياسة موحدة فى تصدير الخضر والفاكهة الى اوروبا
    5. عمل سوق عربية مشتركة فى مجال انتاج وتصنيع وتبادل الزيوت والدهون الغذائية