الجلوتين ( Gluten )
الجلوتين هي عبارة عن مادة مرنة لزجة تعمل على انتفاخ العجين، وتتألف بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين. حيث يتكون الجلوتين من نوعي البروتين جليادين وجليوتينين. ويحوي القمح وبذور بعض الحبوب على نسب متفاوتة من هذين النوعين. ويحدد صنف ونوعية الحبوب المكوِّنة للعجين كمية وقدرة الجلوتين.
حيث يضيف عمال المخابز الخميرة إلى العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بفعل عملية تدعى التخمر. ويحبس جلوتين العجين ثاني أكسيد الكربون الذي ينتشر مسببًا تمدد الجلوتين، ومن ثم انتفاخ العجين.تضيف الشركات المنتجة للمواد الغذائية الجلوتين إلى أغذية الأطفال، وحبوب الإفطار، وإلى المنتجات الأخرى. كما يستخدم الجلوتين لتقسية بعض الأطعمة كالمكرونة والبسكويت العقدي.
المراجع
mawsoati.com
التصانيف
تصنيف :طبخ العلوم التطبيقية