انتهاء صلاحية المواد الغذائية .. أين الخطر؟

وكشفت دراسة أجرتها وكالة إدارة البيئة والطاقة الفرنسية -نشرت في مايو/أيار 2016- أن حوالي عشرة ملايين طن من الطعام الصالح يتم إهدارها كل عام، وهي ما يعادل 150 كيلوغراما للفرد، بحسب صحيفة لوفيغارو الفرنسية.

والسؤال المطروح عن تاريخ انتهاء الصلاحية: هل يعني رمي ملايين الأطنان من الأطعمة الصالحة للاستهلاك؟

توجهت الصحيفة لمجموعة من المتخصصين لتوضيح تاريخ انتهاء الصلاحية وما الذي يعنيه، فتحدث الكيميائي رافائيل هامون ولوران غيلييه الخبير العلمي بوحدة تقييم مخاطر الأغذية في الوكالة الوطنية الفرنسية لسلامة الأغذية والبيئة والصحة المهنية، عن الأطعمة والمشروبات التي لا يزال من الممكن تناولها لعدة أيام أو حتى أشهر بعد تاريخ انتهاء الصلاحية.

بعض المواد لا تخضع لتاريخ انتهاء الصلاحية كالملح والسكر كما أنها تستعمل لحفظ الأطعمة (غيتي)

الملح والسكر
ويرى الخبيران (هامون وغيلييه) أن بعض الأطعمة لا تخضع لتاريخ انتهاء الصلاحية كالملح والسكر، لما تتمتع به من تركيب جزيئي ضعيف يحد من تدهورها، ويقول هامون إن هذه المواد "لا توجد حياة في داخلها على الإطلاق، بدون نشاط حي، لا يمكن للبكتيريا أن تستقر ولا تستطيع أن تجد طعاما تتغذى عليه" خاصة أن الملح يحتوي على ذرات الكلور والصوديوم فقط، في حين يتكون السكر من جزيء من السكروز.

وأوضح غيلييه أن "البكتيريا تحتاج للماء للبقاء على قيد الحياة" وأضاف أن الملح والسكر يحتويان على القليل جدا من الماء، ولذلك يستخدما وسيلة لحفظ الطعام وإطالة عمر المنتجات القابلة للتلف كالمربى واللحم المقدد، حيث "إن إضافة كمية كبيرة جدا من الملح أو السكر تمتص الماء المتاح من الطعام وتمنع نمو البكتيريا".

‪تجفيف الأطعمة يكفي لإيقاف نمو الكائنات الحية الدقيقة أو تعطيلها‬ (غيتي)

وألهمت طريقة الحفظ القديمة هذه الشركات المصنعة -تقول الصحيفة- لأن تجفيف المنتج يكفي لإيقاف نمو الكائنات الحية الدقيقة أو تعطيلها، لذلك يقول غيلييه "(مثلا) اللحوم الطازجة واللبن الزبادي لهما نشاط مائي أكبر من 0.9، مما يفسر تاريخ انتهاء صلاحيتهما القصير".

ويبين أنه كلما انخفض معدل الماء أصبحت المنتجات أكثر استقرارا وغير قابلة للتلف، حيث نجد، بعد الملح والسكر، الطحين ودقيق الذرة والحبوب الجافة مثل الأرز والمعكرونة والقهوة والتوابل والزيوت.

وفي معظم الأحيان تحتوي هذه المنتجات على مؤشر انتهاء الصلاحية التالي "يفضل أن تستهلك قبل…" للإشارة إلى تاريخ الحد الأدنى من الصلاحية و"إذا تجاوزنا هذا الموعد النهائي، لا يزداد الخطر على الصحة، والعيب الوحيد أن المنتج قد يفقد مذاقه أو بعض الصفات الغذائية مع مرور الوقت بسبب تفاعل مكوناته المتعددة مع البيئة الخارجية" كما يؤكد غيلييه.

ويقول هامون "الدهون الموجودة في الشوكولاتة أو البسكويت أو الزيوت تتأكسد بالتعرض الطويل للهواء، مما قد يفسد طعمها في النهاية" كما أن التوابل ليست استثناء.

وعند السؤال عن المشروبات التي ينبئ مظهرها السائل عن وجود أكبر للمياه، مع أنها في الوقت نفسه تنتمي إلى عائلة "الأطعمة التي لا تخضع لتاريخ انتهاء الصلاحية" أوضح غيلييه أن "الحليب المبستر والعصائر المختلفة منتجات معقمة بشكل عام" حيث يوضع الطعام السائل في العبوة بعد تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تكون هناك.

وعمليا إذا لم يكن هناك تسرب في العبوة، فإنه لا يشكل أي خطر على الكائن الحي -وفقا للخبير- وبالتالي يمكن الحفاظ عليه لعدة أشهر بعد التاريخ، غير أن عصائر الفاكهة قد تفقد الفيتامينات عند تخزينها في ظروف سيئة، كالتعرض للضوء على سبيل المثال.

هناك حيل لإطالة العمر الافتراضي، وبخاصة أن نكهة الطعام والشراب تبدأ من العناية بالوعاء، لذا ينبغي تجنب الأكياس البلاستيكية واختيار العلب المحكمة الإغلاق، لأنه حتى السكر إذا تعرض للهواء فالرطوبة تجعله يتصلب، كما يشير هامون.

وأخيرا -كما يشير المصنعون عموما- تعتبر الحرارة والضوء من أسوأ أعداء الطعام، وكما هو الحال مع حفظ الزيوت بأوعية زجاجية أو معدنية محكمة الإغلاق، يفضل تخزين التوابل في أوعية زجاجية، والأفضل أن يكون ذلك في جو بارد.

المراجع

aljazeera.net

التصانيف

أحياء  الطبي  طب   العلوم التطبيقية