المنكهات flavors وflavours مواد كيمياوية تنعش حاسة الذوق والطعم والرائحة بوساطة مستخلصات سائلة مكونة من مركبات عطرية تضاف إلى الأطعمة لجعلها طيبة المذاق والرائحة. وهي زيوت عطرية نباتية طبيعية مستخلصة من عصارة الليمون والفانيليا واللوز، أومن بعض الثمار الطازجة كالفريز، أومن بعض الجذامير كالزنجبيل، أو مركبة بالاصطناع الكيمياوي باستعمال الكحول والغليسيرول وبربولين غليكول propylene glycol وحدها أو بربطها بمُحِلاّت وملوِّنات[ر: المادة الملونة] مرخصة الاستعمال.
أُخِذَ الإنسان منذ فجر التاريخ بالرائحة الطيبة والنكهة الذكية فعمل على الحصول على العطور[ر] والمنكهات من الطبيعة ثم لجأ إلى اصطناعها لسد حاجاته المتزايدة
تقسم المنكهات إلى الأقسام الآتية:
- المنكهات الخالصة pure flavours: وهي منكهات مستخلصة من المصادر الطبيعية.
- المنكهات التركيبية synthetic flavours: وهي منكهات مصنعة كيمياوياً. مثالها: نكهة اللوز مكونة من البنز ألدهيد والبارا ميتيل ألدهيد وصمغ الكثيراء، ونكهة الموز مكونة من أميل أسيتات وبوتيل بوتيرات وإيزو بروبيل كينون، ونكهة البرغموت أو الليمون الأجاصي مكونة من تربينيل أسيتات، ونكهة الكرز مكونة من بيبيرونال سياناميد ألدهيد، ونكهة القرنفل مكونة من الأوجينول، ونكهة الليمون مكونة من سيترال كربألدهيد، ونكهة الدراق مكونة من ألفا اوندولاكتول، ونكهة الخوخ مكونة من نونيل لاكتون، نكهة السكلامن أو بخور مريم مكونة من إيزو بروبيل ألفا ميتيل هيدروسياناميد ألدهيد، ونكهة الغاردينيا مكونة من ميتيل فينيل كربنيل أسيتات، ونكهة الجيرانيوم أو الغرنوقي مكونة من فينيل ايتير وكومارين، ونكهة الهياسنتوس أو الياقوتية مكونة من البروموستيرول، ونكهة الياسمين مكون من بنزيل أسيتات، ونكهة الليلك مكونة من التيربينول، ونكهة النرجس مكونة من بارا كريزيل أسيتات، ونكهة الورد مكونة من فينيل ايتيل ألكول. وهناك نكهة القرفة، ونكهة الأناناس وغيرها.
- الزيوت العطرية essential oils: وهي مواد معقدة من أصول نباتية مكونة من عدد من المركبات العضوية كالكحولات والألدهيدات والايتيرات والاستيرات ومائيات الفحم والتربينات والكيتونات واللاكتونات والفينولات والفينولات الإيتيرية المتداولة تجارياً والقابلة للاصطناع الكيميائي والداخلة في تصنيع المنكهات التركيبية.
ومن المنكهات الشائعة الاستعمال يذكر:
نكهة جوز الطيب Myristica fragrans: جوزة الطيب من نباتات المناطق الحارة كالهند وسيلان، غنية بزيت عطري يسمى ميرستين، مقبول الطعم الحاد، تعطّر به المشروبات المهضمة ومعاجين الأسنان، وهي مضادة للروماتيزم.
نكهة حبة البركة أو الشونيز من الفارسية، وهي مستخلصة من بذور النجلاء المزروعة Nigella sativa، تستعمل معطرة للجبنة، ومقوية للأعصاب، ومهدئة للنزلات الصدرية.
نكهة الحصلبان أو إكليل الجبل أو ندى البحر Rosmarinus officinalis رائحته تشبه الكافور، تستعمل أوراقه مطيبة للطعم ومضادة للتشنج والمغص.
نكهة الخردل تتمثل في غلوسيد السينالبين sinalbin المستعمل في تحضير المخلل والسلطات.
نكهة الخولتجان Alpinia officnarum الذي يزرع في الصين، والمستعملة طاردة للريح.
نكهة الصعتر[ر] Thymus الذي له عدة أنواع وضروب، وهي مطهرة للحلق والحنجرة، وفاتحة للشهية.
نكهة الزنجبيل Zingiber officinale تستحصل من الجذامير، وتستعمل معرقة ومقوية للقلب وموسعة للأوعية والمستخدمة في صناعة تابل الكاري.
نكهة الطرخون Artemisia dracunculus وهي قاطعة لشهوة الباه وطاردة للديدان.
نكهة الغار Laurus nobilis وهو ينبت برياً في سواحل بلاد الشام وتستعمل أوراقه في تطييب الأطعمة.
نكهة الفلفل الأسود Piper nigrum وهو يحوي مادة الفلفلين الضارة بالمعدة إذا كثر استعمالها.
نكهة الفانيليا vanilla تستحصل من نبات مداري من الفصيلة السحلبية متسلق بوساطة جذوره الهوائية.
وهناك منكهات كثيرة أخرى منها منكهات الفليفلة والقرفة والقرتفل والكراويا والمردكوش والنعناع والهيل واليانسون وغيرها.
المراجع
موسوعة الأبحاث العلمية
التصانيف
الأبحاث