كسكس

الكُسْكُس أوسيكسو (بالأمازيغية ينطق سيكسو أو سكسو و كسكسو في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبياومصر و موريتانيا) وهي كلمة عربية ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وأما كلمة كسكس فهي مشتقة من سيكسو وهي كلمة أمازيغية ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطقشمال إفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسي من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسي من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسي ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسي وأهمها:
• كسكسي بالخضروات المختلفة.
• كسكسي حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
• كسكسي بالبصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
• كسكسي بالحوت (بالسمك)
• كسكس بالتيشطار
• باسي (كسكسي صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)

المكونات والمقادير

• كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات
• بصلة كبيرة
• ملعقة فلفل أحمر مطحون
• نصف ملعقة بزار (كركم)
• ملعقة ملح
• ملعقتين صلصة طماطم
• نصف كيلو لحم مقطع أو اربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكسي بالحوت)
• ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكسي بالحوت)
• 5 فصوص ثوم مفرومين
• قرون فلفل اخضر
• كوب زيت
• حمص منقوع اختيارى
• ماء حسب الحاجة
• بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
• 3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكس

ويتم تحضير سميد الكسكسي من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي.

التجفيف والتخزين

بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال

الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس

1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
2. الكسكاس (آكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
3. اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

طريقة عمل الكسكس

بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.

المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
• السعرات الحرارية: 855
• الدهون: 35
• الدهون المشبعة: 17
• الكوليسترول: 109
• الكربوهيدرات: 96
• البروتينات: 37
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

المرقة

تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

تسوية الكسكس بالبخار

يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،

التقديم

بعد إتمام تسوية الكسكسي بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسي بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.

الكسكسي الحلو

1- يعرف الكسكسي الحلو في مصر. يُغلى الكسكسي الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسي مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسي مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)

سلطة الكسكس

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.

المراجع

ويكيبيديا الموسوعة الحرة

التصانيف

أمازيغ  مطبخ تونسي  مطبخ ليبي  مطبخ مصري  مطبخ جزائري  مطبخ مغربي