الغذاء

الغذاء أحد أهم احتياجاتنا الأساسية حيث لا تقوم الحياة بدونه.فالغذاء أو الطعام يزودنا بالطاقة لكل نشاط نقوم به: المشي والكلام والعمل واللعب والقراءة وحتى التفكير والتنفس. كما يزودنا الغذاء بالطاقة التي تحتاجها أعصابنا وعضلاتنا وقلوبنا وغددنا لكي تعمل. بالإضافة إلى أنه يمد أجسامنا بالمواد المغذية التي تحتاجها لبناء وإصلاح وتجديد الأنسجة ولتنظيم عمل أعضاء وأجهزة الجسم.
لا بد أن تحصل جميع الكائنات الحية ـ الناس والحيوانات والنباتات ـ على الغذاء لتعيش. فالنباتات الخضراء تستخدم الطاقة من ضوء الشمس لصنع الغذاء من ماء التربة وثاني أكسيد الكربون، وهو غاز موجود في الهواء. وتعتمد جميع الكائنات الحية الأخرى على الغذاء الذي تصنعه النباتات الخضراء. فالغذاء الذي يتناوله الناس والحيوانات يأتي إما من نباتات خضراء أو من حيوانات تتغذى بالنباتات.
يساعدنا الغذاء على البقاء أحياء وأقوياء وأصحاء. وأكثر من ذلك، يبعث السعادة في حياتنا. فنحن نستمتع بنكهات وروائح وألوان وقوام الأغذية المختلفة، ونحتفل في مناسبات خاصة بتناول وجبات وولائم مفضلة.
وعلى الرغم من أن جميع الغذاء الذي نتناوله يأتي من نباتات أو حيوانات، إلا أن تنوع الأغذية شيء لا يكاد يصدق. فالنباتات تزودنا بأغذية أساسية مثل الحبوب والفاكهة والخضراوات. والحيوانات تزودنا باللحم والبيض والحليب. وقد لا تحتاج هذه الأغذية الأساسية إلى إعداد أو قد تحتاج إلى إعداد بسيط قبل استهلاكها، أو قد تتعرض للتغيير إلى حد كبير بالتصنيع. فعلى سبيل المثال، قد يُحول الحليب إلى أغذية متنوعة مثل الزبدة والجبن والمثلجات القشدية والزبادي.
تختلف الأغذية الرئيسية التي يستهلكها الناس في أنحاء العالم اختلافًا كبيرًا. يتناول ملايين الناس في آسيا الأرز غذاءً رئيسيًا، بينما يعتمد سكان جزر المحيط الهادئ بشكل كبير على الأسماك. ويستهلك معظم الناس في تركيا خبز القمح المكسر والزبادي، ويتناول الناس في الأرجنتين وأروجواي كثيرًا من اللحم البقري. ويعتمد ما يتناوله الناس في المقام الأول على المكان الذي يعيشون فيه، وعلى مالديهم من المال، وكذلك على عاداتهم وصحتهم ونمط حياتهم واعتقاداتهم الدينية. يتعلم الأطفال العديد من العادات الغذائية من والديهم، لكن يميل كل منهم إلى عادات غذائية خاصة. كما تتأثر العادات الغذائية أيضًا بحجم الوقت المتوافر للناس واللازم لشراء الطعام وإعداده وتناوله.
وفي العديد من البلدان النامية في إفريقيا وآسيا وأمريكا اللاتينية، يتحتم على كثير من العائلات إنتاج جميع غذائهم بأنفسهم. لكن في البلدان الصناعية، يعتمد معظم الناس على الصناعة الغذائية للحصول على الغذاء. وتشمل الصناعة الغذائية المزارعين والشركات المصنعة للغذاء والباحثين وشركات الشحن ومحال بيع الغذاء. ويساعد النمو في الصناعة الغذائية، إلى حد كبير، على زيادة كمية الأغذية المتوافرة في البلدان الصناعية وأنواعها.
كانت إمدادات الغذاء على الدوام أحد الاهتمامات الرئيسية للجنس البشري. وفي كثير من مناطق العالم، يجوع الملايين من الناس، ويموت الكثير منهم من المجاعة.
وينتج نقص الغذاء، الذي يسبب المجاعة، بسبب فشل أو ضعف إنتاج المحاصيل، والكوارث الطبيعية، والتصحر المتزايد، وزيادة السكان، والحروب وأسباب أخرى. انظر: مخزون الغذاء؛ المجاعة.

حقائق عن بعض أنواع الطعام

اللّقيمات (لقمة القاضي) تؤكل بصور مختلفة في مناطق العالم المختلفة. وتعتبر لقيمات وون تون الصينية ورفيولي الإيطالية وبيروجي البولندية أنواعًا من اللقيمات محشوة باللحم أو بالجبن أو بالخضراوات. لفائف أو سجق فرانكفورت سمي باسم مدينة فرانكفورت الألمانية. يعتقد الخبراء أن هذا السجق صنع لأول مرة في ألمانيا خلال العصور الوسطى. وفي حوالي عام 1900م، كان هناك بائع أمريكي يبيع سجق فرانكفورت مطبوخًا سماه افتراضيًا الدشهند (كلب ألماني صغير طويل الجسم قصير القوائم)، لأنها تشابه الكلب الطويل الجسم. وأخيرًا استخدم المصطلح هوت دوج. الهامبورجر (سندويتش أو شطيرة من لحم البقر) كانت تسمى شريحة هامبورج نسبة إلى مدينة هامبورج الألمانية. بيض عمره مائة عام طعام شهي في الصين، وهو بيض بط محفوظ يقدد في القشرة لحوالي ستة أشهر في خليط من الرماد والجير والملح والشاي. تجعل هذه المعالجة للبيض طعماً يشبه الجُبْن. كوز الآيس كريم قدم لأول مرة في المعرض العالمي لمدينة سانت لويس في عام 1904م. وكان هناك وفل (كعكة) رقيق هش ويُغرف فيه الآيس كريم القشدية. الفطائر الرقيقة المحلاة ربما تكون أقدم غذاء. كانت أول فطائر رقيقة محلاة في شكل خليط من حبوب مسحوقة وماء، وتنشر على حجر ساخن لتنضج. وحاليًا يستمتع الناس بأنواع مختلفة من الفطائر الرقيقة المحلاة مثل الفرنسية والمجرية والهندية والإيطالية والروسية. البافلوفا حلوى المرنغ (المرنغ مزيج من السكر وبياض البيض المخفوق تكسى به الحلوى) التي يغطّى سطحها بقشدة مخفوقة، تحمل اسم راقصة الباليه التي زارت أستراليا ونيوزيلندا في العشرينيات من القرن العشرين. تزعم كل من أستراليا ونيوزيلندا بأنها هي التي اخترعتها. البيتزا فطيرة مفضلة عالميا منشؤها إيطاليا، وكلمة البيتزا كلمة إيطالية للفطيرة. العقديات بسكويتة صلبة مملحة من الخارج لها شكل عقدة صنعت لأول مرة بوساطة رهبان في جنوب أوروبا تشجيعًا للطلاب الذين تعلموا صلواتهم. وتمثل النهايات المتقاطعة للعقدية أيادي تصلي. السمك النيء غذاء مفضل لكثير من الناس. يستمتع اليابانيون بغذاء يسمّى ساشيمي، وهو شرائح رقيقة من السمك النيء. وهناك السيفيشي وهو مُشه شائع من أمريكا اللاتينية مكون من سمك نيء في عصير الليمون الحامض. ويحضر السويديون السالمون الطازج مع الشبث (بقلة من التوابل). السندويتشات (الشطائر) سميت باسم الإيرل سندويتش، وهو نبيل إنجليزي في القرن الثامن عشر عندما كان يلعب الورق، أمر خادمًا أن يحضر له شريحتين من الخبز بينهما قطعة من لحم مشوي.

المصادر الغذائية

تنوع الأغذية شيء مدهش. تبين هذه الصورة بِضْعة منتجات ـ خبز وأغذية إفطار صباحية من الحبوب والمكرونة والفطائر الرقيقة المستديرة ومعجنات (فطائر) وأغذية خفيفة، وكلُّها يمكن تصنيعها من القمح. النباتات هي المصدر الأساسي لمعظم غذاء الإنسان، ففي أكثر البلدان الإفريقية والآسيوية وأمريكا اللاتينية، يعتمد الناس على النباتات للحصول على أكثر من ثلثي غذائهم. أمّا في أستراليا وأوروبا وأمريكا الشمالية وأنحاء من أمريكا الجنوبية، فيستهلك الناس كثيرًا من اللحوم. ولكن حتى في هذه المناطق، لايزال نصف الوجبة يأتي من أطعمة نباتية.
وبعض الأغذية الأساسية ـ بما في ذلك البيض والفاكهة والخُضراوات ـ تباع في الغالب في حالتها الطبيعية. أما الأغذية الأخرى، فمعظمها يصل إلى السوق في عبوات مصنّعة. وتعتبر جميع الأغذية المعلبة والمجمدة والمخللة أغذية مصنعة. وينتج المصنِّعون أيضًا منتجات مخبوزة ووجبات رئيسية مجمدة، وكثيرًا من الأطعمة السريعة سهلة التحضير لتسهيل عمل الطّاهي. الغذاء من المصادر النباتية. أهم الأغذية التي يتم الحصول عليها من النباتات هي: 1- الحبوب 2- الفاكهة والخضراوات.
الحبوب هي بذور نباتات مثل الشعير والذرة الشامية والدخن والشوفان والأرز والجاودار والذرة. ولا يزال القمح الطعام الآدمي منذ آلاف السنين دون جميع الحبوب. والأرز أو أي منتج ما من الحبوب ـ خصوصًا الخبز ـ هو الغذاء الرئيسي في كثير من الثقافات. وتُطحن معظم حبوب العالم ـ خصوصًا القمح ـ للحصول على الدقيق. ويستخدم دقيق القمح في جميع أنواع الخبز تقريبًا، وفي المعجَّنات (الفطائر) وفي الباستا (ضرب من المعكرونة أو طبق منه)، وفي أنواع مختلفة من شرائط المعكرونة. كما ينتج مصنِّعو الأغذية أغذية الإفطار من الحبوب.
الفاكهة والخضراوات تضيف تشكيلةً من الألوان والنكهات وأنواعًا من القوام للطعام. ويتمتع الناس بالفاكهة بسبب نكهتها الحلوة أو نكهتها الحمضيّة الممتعة. وتضم قائمة الفواكه الشائعة التفاح والموز والكرز والشمام والبرتقال والخوخ والأناناس والفراولة. وتؤكل معظم الفواكه وجبات خفيفة، أو في سلطة فواكه، أو في تركيبة حلوى.
وتشمل الخضراوات المفضلة الفاصوليا والبركولي (ضرب من القنبيط) والكرنب والجزر والكرفس والخس والبصل والبازلاء والبطاطس والذرة الحلوة والطماطم. وتؤكل الخضراوات بكثرة في الجزء الرئيسي من زمن الوجبة. وقد تقدَّم طازجة في هيئة سلطة، أو مطبوخة وتقدم مع صلصة، أو تضاف إلى طعام مطبوخ أو تضاف للحساء (الشوربة).
أغذية أخرى من النباتات تشمل المكسّرات والأعشاب والتوابل والمشروبات. تصنع القهوة والكاكاو والشاي وكثير من المشروبات الأخرى من النباتات. فالمكسرات أغذية خفيفة شائعة يمكن أن تستخدم منكهات في أغذية أخرى. يستخدم الطباخون أيضًا الأعشاب والتوابل لإعطاء نكهات للأطعمة.
أما مصنّعو الغذاء فيستخدمون مواد نباتية لصنع زيوت الطبخ والسكر ومشروبات مركزة. كما يستخدمون النباتات لصنع أغذية اصطناعية. مثال ذلك، صنع غذاء مشابه للحم في مظهره ومذاقه من فول الصويا وصنع قشديات غير حليبية من الزيوت أو الدهون النباتّية.
الغذاء من المصادر الحيوانية. يشمل 1- اللحم 2- البيض 3- منتجات الألبان. وتكلفة إنتاج هذه الأغذية أكبر من تكلفة إنتاج الأغذية من النباتات. ونتيجة لذلك، تُستهلك الأغذية من المصادر الحيوانية بشكل أكبر في البلدان المتطورة منها في البلدان النامية.
اللحم يتألف أساسًا من العضل والدهن وأجزاء أخرى من جسم الحيوان. وتعني كلمة لحم في معظم الأحيان اللحم الأحمر البقري ولحم الغنم وحيوانات الصيد. كما يسمّى نسيج لحم السمك والدواجن أيضًا لحمًا.
تشمل اللحوم الحمراء الشائعة اللحم البقري والعجل من الأبقار، ولحم الحمل والضأن من الأغنام. ويستمتع كثير من الناس بأكل لحوم مثل الكلى والكبد واللسان. يشتمل السمك المفضل على القد والفرخ والسالمون والتروتة والتونة. ويعتبر المحار الملزمي وسرطان البحر والكركند والقريدس والمحار المروحي والروبيان، حيوانات صدفية مائية مفضلة. أما أنواع الدواجن الأكثر شيوعًا فهي الدجاج والبط والإوز والديك الرومي. ويستمتع الناس في بعض البلدان بأكل لحم الكاريبو أو الماعز أو الخيول أو القرود أو الأرانب أو الثعابين. كما قد يأكلون النمل أو الجنادب أو القواقع أو السلاحف المائية أو حيوانات معينة أخـرى.
وتُسوَّق معظم لحوم الدواجن غير مقطعة، ويباع كثير من اللحوم الأخرى في صورة قطع صغيرة أو شرائح. وقد تعالج بعض اللحوم أو تملح أو تقدد قبل تسويقها، كما تُصنع من اللحوم منتجات مثل السجق وفطير اللحم أو السمك والقطع الباردة. ويؤكل اللحم عادة خلال الجزء الرئيسي من الوجبة.
البيــض. يربي المزارعون الدواجن، خصوصًا الدجاج للحصول على بيضها ولحمها. وبيض الدجاج شائع الاستعمال طبق إفطار أو غداء، وقد يستخدم في القسترات (مزيج محلى من الحليب والبيض) وأطباق مطبوخة أخرى. ويستخدم بيض أنواع معينة من الأسماك في عمل طعام شهي يسمى الكافيار. ويستمتع الناس في بعض البلدان بأكل بيض الطيور مثل طيور الإمو (طائر أسترالي كالنعامة لكنه أصغر) وطيور النورس وطيور البطريق. كما يأكل الناس في بلدان مختلفة بيض التماسيح الأمريكية، أو التماسيح الأخرى أو بيض زواحف معينة أخرى.
منتجات الألبان أغذية مهمة في بيئات كثيرة. وتزود الأبقار الناس بمعظم الحليب المستخدم في كثير من البلدان. لكن حيوانات مثل الجمال أو الماعز أو أيل الرنة أو الأغنام تنتج الحليب في بعض أجزاء من العالم. تسوق الألبان ومنتجاتها في صور مختلفة، فبالإضافة إلى الحليب كامل الدسم، يستطيع الناس شرب اللبن والحليب منزوع الدسم والحليب قليل الدَّسم والحليب المكثف والمجفف والمبخر. وهناك منتجات حليب أخرى تشمل الزبدة والجبن والقشدة والآيس كريم والقشدة الرائبة (الروب) والزبادي.
كيف يستفيد الجسم من الغذاء يمد الغذاء الجسم بالمغذيات (المواد الغذائية) التي يحتاجها لأغراض منها: 1- إنتاج الطاقة 2- بناء الأنسجة وإصلاحها (تجديدها) 3- تنظيم عمليات الجسم الحيوية. تشتمل أنواع العناصر الغذائية الرئيسية على: الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والمعادن والفيتامينات. وكل عنصر من العناصر الغذائية يؤدي دورًا مهمًا في جعل الجسم مستمتعًا بالصحة. وكثير من الأغذية، مغذية بدرجة كبيرة، لكن ليس هناك غذاء واحد يستطيع إمداد الجسم بكل العناصر الضرورية.
عندما يهضم الجسم الطعام، فإن الطعام يتفتت أو يتكسر إلى عناصر غذائية مختلفة. وفي النهاية يدخل الغذاء الأمعاء الدقيقة، وتمر العناصر خلال الجدار المعوي إلى مجرى الدم. يوزع الدم العناصر على الخلايا في جميع أنحاء الجسم.
وبالإضافة إلى العناصر المغذية، يمدُّنا الغذاء بمواد أخرى مهمة، خصوصًا الماء والألياف. تساعد الألياف الغذاء على إذابة العناصر وحملها إلى خلايا الجسم. كما يساعد الماء على حمل المخلفات من الخلايا إلى خارج الجسم. أما الألياف، فلا تتكسر أو تحلل أثناء الهضم. وبدلاً من ذلك، تزيد من حجم الغذاء وتساعد على حركته خلال الأمعاء.
والذين لايحصلون على غذاء كاف يعانون نقص التغذية، والشخص الذى يفتقر غذاؤه بشدة إلى أي عنصر غذائي يقال إنه سيئ التغذية. وقد يتوافر لبعض الناس سيئي التغذية كمية وفيرة من الغذاء، لكنهم يختارون تناول أطعمة لا تمد الجسم بجميع العناصر الضرورية. وبعضهم يتعرض لمشاكل صحية لأنهم يأكلون بنهم، ويصبح وزنهم زائدًا على المسموح به.
ويمكن أن يساعد غذاء معتدل ومتوازن على ضمان الصحة الجيدة. وللحصول على معلومات مفصله عن الأغذية التي تسهم في إعطاء غذاء صحي، انظر: التغذية.
إنتاج الطاقة. من أهم السبل التي تمكن الجسم من الاستفادة من الغذاء. ويمكن استخدام البروتينات الموجودة في الغذاء لإنتاج الطاقة، لكن الكربوهيدرات والدهون هي مصادرها الرئيسية. والكربوهيدرات هي النشويات والسكريات في الغذاء. وتُعد الحبوب والبطاطس مصادر جيدة للنشا. أما السكريات فتشمل سكر المائدة الشائع الموجود في الحلويات، والعقبة (الحلوى التي يُختم بها الأكل)، والسكريات في الفاكهة والحليب. وتوجد الدهون في البيض واللحوم والحليب والمكسرات وبعض الخضراوات وأغذية أخرى.
تتحلل أو تتكسر الكربوهيدرات أثناء الهضم إلى سكريات بسيطة وكذلك الدهون إلى أحماض دهنية وجليسيرول. وتؤكسد (تحرق) السكريات البسيطة والأحماض الدهنية والجليسيرول ببطء في خلايا الجسم. وتحرر الأكسدة الطاقة التي نستخدمها في نشاطاتنا اليومية، والتي تمكن القلب والرئتين والأعضاء الأخرى من العمل. كما يتولد عن الأكسدة الحرارة التي تساعد على حفظ درجة حرارة الجسم عند حوالي 37°م. وبدون هذه الحرارة، لن يكون الجسم قادرًا على القيام بوظائفه على نحو جيد.
بناء الأنسجة وإصلاحها. تتآكل عظام الجسم وعضلاته وأنسجة الجسم الأخرى بشكل مستمر، وتحتاج إلى تجديد أو تعويض، إضافة إلى أن النمو يعتمد على تكوين أنسجة جديدة. ويستخدم الجسم البروتينات في الأغذية لبناء النسيج وإصلاحه وتجديده.
تتألف جميع أنسجة الجسم بصورة رئيسية من بروتينات، وتتألف البروتينات بدورها من وحدات كيميائية تسمى الأحماض الأمينية. ويحلل الهضم البروتينات في الأغذية إلى أحماض أمينية. ثم يحول الجسم بتحويل الأحماض الأمينية الى أنواع البروتينات التي يحتاجها. وتعتمد قيمة بروتين الأغذية على كمية وأنواع الأحماض الأمينية فيه. والأغذية الحيوانية، مثل اللحم والبيض ومنتجات الألبان، غنية بالبروتينات بصفة خاصة بالإضافة إلى أن هذه البروتينات تحتوي على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاجها الجسم. كما تحتوي الحبوب والمكسرات والفول السوداني والفاصوليا والبازلاء المجففة على نسبة عالية من البروتين. لكن تفتفر أغذية نباتية كثيرة إلى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية.
وتساعد بعض المعادن في بناء الأنسجة. فالكالسيوم والفوسفور والمغنسيوم مثلاً، تساعد في بناء عظام وأسنان قوية. ويعد الحليب وبعض منتجات الألبان مصادر جيدة لهذه المعادن.
تنظيم عمليات الجسم. يستخدم الجسم البروتينات ليس فقط لبناء الأنسجة وإصلاحها، ولكن أيضًا للمساعدة في تنظيم عمليات حيوية مختلفة في الجسم. وهناك بروتينات معينة تسمى الأنزيمات، تسرِّع التفاعلات الكيميائية في الجسم فهي تساعد الجسم على إنتاج الطاقة وعلى هضم الغذاء وعلى بناء بروتينات أخرى. وكثير من الهورمونات التي تنظم النشاطات الكيميائية في جميع أجزاء الجسم هي بروتينات. كما أن الأجسام المضادة التي يصنعها الجسم لمكافحة العدوى بروتينات أيضًا. هذه البروتينات جيمعها، مثل البروتينات في أنسجة الجسم، تصنع في الجسم من الأحماض الأمينية الموجودة في الغذاء الذي نتناوله.
وتؤدي المعادن والفيتامينات في الغذاء أيضًا دورًا رئيسيًا في العديد من عمليات الجسم الحيوية. ويحتاج الناس إلى كميات قليلة فقط من الفيتامينات والمعادن. غير أن هذه العناصر مهمة للصحة الجيدة بدرجة أهمية الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. لكن، على خلاف العناصر الأخرى، تستطيع الفيتامينات والمعادن المرور إلى مجرى الدم في الإنسان دون أن تحلّل بالهضم.
وتساعد المعادن في عمليات كثيرة جدًا في الجسم. يساعد الحديد والنحاس على سبيل المثال، في بناء خلايا الدم الحمراء، وينظم الصوديوم ومعادن أخرى كمية الماء في خلايا الجسم. ويعتبر الكالسيوم ضروريًا لتجلط الدم. وهناك معادن أخرى مهمة لجسم الإنسان تشمل الكلور والكوبالت والفلور واليود والمغنسيوم والمنجنيز والقصدير والزنك.
تؤدي الفيتامينات مجموعة متنوعة من العمليات، فهي تساعد على النمو، وتساعد على حماية الجسم من المرض. يساعدنا فيتامين (أ) على الرؤية في الليل ويعمل على تكوين عظام وبشرة وأسنان صحية. وتساعد فيتامينات (ب) المختلفة الجسم على أكسدة الكربوهيدرات والدهون والبروتينات للحصول على الطاقة. ويعتبر فيتامين (ج) ضرورىًا لصحة الأوعية الدموية والأسنان والعظام السليمة. ويساعد فيتامين (د)الجسم على الاستفادة من الكالسيوم والفوسفور.
توجد الفيتامينات والمعادن في أغذية متنوعة. فالطعام المتوازن يكفل إمدادًا كافيًا بجميع الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها الفرد. وقد يسبب نقص فيتامينات معينة المرض. على سبيل المثال، يسبب انخفاض فيتامين (ج) داء الإسقربوط وهو داء يصحبه تقرح اللثة ونزيف تحت الجلد. وقد يؤدى الانخفاض الشديد في فيتامين (د) إلى الكساح (مرض يصيب العظام).
لماذا يختلف الغذاء في مناطق العالم المختلفة عرض جذاب للغذاء يجذب الانتباه ويحفز الشهية. تحتوي هذه التشكيلة الملونة من الأطباق لحفل أحد الأعياد على لحم مغطى بالجبن (في وسط الصورة) والكافيار الأحمر (صدر الصورة). كما أن الطريقة التي يقدم بها الطعام لاتقل أهمية عن إعداده. تختلف أنواع الغذاء الذى يتناوله الناس من قطر لآخر بل تختلف في داخل القطر نفسه. ففي بعض الأقطار، على سبيل المثال، يتناول الناس لحما كثيرا، وفي أخرى يقدّم اللحم في مناسبات خاصة. أما النباتيون، فلايأكلون اللحم إطلاقًا. ويحب أناس كثيرون أغذية معينة قد تكون عند أناس آخرين غير شهية. على سبيل المثال، يستخدم الصينيون أعشاش طيور تسمى السمام لعمل حساء عش الطائر، حيث تبني هذه الطيور الأعشاش من لعابها. ويستمتع الناس في أسبانيا بصغار سمك الأنقليس المقلية. ويُعد أناس في بلدان عديدة أكل أرجل الضفدعة متعة.
يُحضر الناس من ثقافات مختلفة الأغذية على نحو مختلف. وفي حالات عديدة، تحدد مصادر الوقود ومعدات الطبخ المتوافرة كيفية تحضير الأغذية. ومن ثم، فقد يطبخ بعض الناس الأطعمة فوق نار مكشوفة، وقد يستخدم بعضهم فرنًا يعمل بالموجات الدقيقة. وربما يأكل بعضهم معظم أطعمتهم نيئة. وقد يضيف بعضهم توابل حارة إلى أطباقهم، وقد يفضل آخرون القليل من التوابل. ويأكل بعض الناس الأغذية الطبيعية فقط أو غير المصنَّعة، بينما يأكل بعضهم أغذية تعرضت كثيرًا للتصنيع.
يرجع اختلاف الأغذية لعدد من الأسباب: 1- أسباب جغرافية 2- أسباب اقتصادية 3- أسباب دينية 4- تقاليد. لكن الاختلافات في الأغذية ليست كبيرة بالحجم الذي كانت عليه في السابق. فقد أدى نمو السياحة والتطور في أنظمة الاتصال والمواصلات الحديثة إلى تبادل الأغذية وعادات الأكل بين الناس في جميع أنحاء العالم. بيئة الناس تؤثر في الأغذية التي يأكلونها. (على اليمين) عمال صينيون يحصدون عشبا بحريًا، يشكل جزءاً مهما من الوجبة في الشرق الأقصى. (على اليسار)، بدو من شمال إفريقيا يجمعون ويجففون التمور لاستخدامها غذاءً. تنمو شجرة النخيل بسهولة في المناخ الحار الجاف. الأسباب الجغرافية. يساعد الموقع والمناخ والمتغيرات الطبيعية لمنطقة ما، في تحديد طعام الناس في تلك المنطقة. وعمومًا، يعتمد الذين يعيشون في الجزر أو على امتداد سواحل البحر اعتمادًا كبيرًا على الأغذية البحرية. أما الذين يعيشون بعيدًا عن البحر، فيعتمدون في غذائهم بصورة أساسية على المواشي أو الحبوب. ويزرع سكان المناطق الاستوائية الفاكهة والخضراوات المتنوعة طوال العام. ويعتمد الذين يعيشون في المناطق الباردة التي لها موسم زراعة قصير على محاصيل مثل الحبوب أو البطاطس. وتساهم تضاريس الأرض والتربة أيضًا في تحديد المحاصيل التي يستطيع الناس في منطقة ما زراعتها. وتنمو الذرة الشامية على سبيل المثال، أحسن مايكون على الحقول المسطحة أو المنبسطة المفتوحة ذات التربة الغنية ذات التصريف الجيد للمياه، بينما ينمو الأرز أفضل ما يكون في المناطق المنخفضة حيث تحتفظ التربة جيدًا بالماء.
وعلى الرغم من أن العوامل الجغرافية مازالت تؤثر بقوة على مايأكله الناس في أجزاء كثيرة من العالم، إلا أن أهميتها تتناقص خصوصاً في البلدان الصناعية. فقد مكَّن التطور في النقل السريع وطرق حفظ الغذاء الحديثة، الكثير من الناس من استهلاك أغذية منتجة في بلدان بعيدة. ويستمتع الناس في بلدان كثيرة، على سبيل المثال، بالموز من الإكوادور، والزيتون والبرتقال من أسبانيا، ومنتجات الألبان من نيوزيلندا، والسردين من النرويج. وبالإضافة إلى ذلك فإن الكثير من المزارعين يتعلمون كيف يزرعون محاصيل في مناطق غير صالحة لزراعتها أصلاً. فعندما تكون الأرض جبلية ـ على سبيل المثال ـ ينحتون خطوطًا في الأرض على سفوح الجبال. ويستخدم المزارعون الري في المناطق الجافة، وقد يزرعون فاكهة وخضراوات معينة في بيوت محمية أثناء الشتاء في مناطق الشتاء الباردة. الأسباب الاقتصادية. يعتمد تنوع الغذاء الذي يتناوله الناس وكميته كثيراً على اقتصاد بلدهم. لكن حتى في أغنى البلدان، لا يستطيع بعض الناس شراء طعام جيد، وقد يختار بعضهم ببساطة تناول أغذية غير مغذية. من ناحية أخرى، نجد بعض الناس في أفقر البلدان يحصلون على طعام متوازن بشكل جيد.
تنتج معظم البلدان الصناعية جميع مايحتاجه سكانها من الغذاء، وتستطيع هذه البلدان استيراد الإمدادات الإضافية التي تحتاجها. فالمزارعون يستخدمون الآلات الحديثة والطرق العلمية لزيادة إنتاجهم. كما أن لدى البلدان الصناعية تجهيزات متقدمة لصناعة ونقل وتخزين الغذاء.
في البلدان الصناعية الكبرى، تستطيع معظم العائلات شراء مجموعة متنوعة من الأغذية، وعلى الأرجح يحصلون بذلك على طعام متوازن بشكل جيد. فطعامهم غني باللحم والبيض ومنتجات الألبان. كما أنهم يتناولون كميات كبيرة من منتجات الحبوب والخضراوات والفاكهة الطازجة والمحفوظة. ويتمتعون أيضًا بسهولة الحصول على أغذية مُحضَّرة أو جاهزة للطبخ. إضافة إلى أنهم يأكلون في الغالب في مطاعم أو يشترون غذاء من مطاعم تقوم بتجهيز الطعام لأكله في المنزل.
من النادر أن تنتج معظم البلدان النامية غذاء كافيًا لجميع سكانها، إضافة إلى أنها لاتستطيع استيراد الإمدادات الإضافية التي تحتاجها. فكثير من المزارعين فقراء إلى درجة أنهم لايستطيعون شراء مخصبات وآلات ومواد أخرى تساعد على زيادة إنتاجهم. كما تفتقر البلدان النامية إلى التجهيزات الحديثة لتصنيع ونقل وتخزين الغذاء.
وفي بعض البلدان النامية، يعاني كثير من الناس عدم كفاية الغذاء، فهم فقراء إلى درجة أنهم لايستطيعون شراء ما يكفيهم من الغذاء أو شراء أغذية متنوعة. وتعتمد ملايين الأسر على الأغذية التى تستطيع إنتاجها الأسر في حيازات صغيرة من الأرض. والأغذية الرئيسية لغالبية السكان في البلدان النامية هي الحبوب والمواد النشوية والسكرية (الكربوهيدراتية) الأخرى. هذه الأغذية هي الأقل تكلفة سواء في الإنتاج أو في الشراء، كما أنها لاتحتاج إلى تبريد أو تخزين من نوع خاص. أما اللحم والحليب والبيض، فباهظة الثمن بالنسبة لمعظم الناس. يخبز كثير من الأسر الخبز الخاص بها وتُصنع معظم الأغذية الأخرى من المكونات الأساسية، بل تطحن الحبوب للحصول على الدقيق لصناعة خبزها.
الأسباب الدينية. تهتم تعاليم كثير من الأديان بالغذاء، فتحرِّم على معتنقيها أكل أغذية معينة. فالمسلمون لا يتناولون الميتة والدم ولحم الخنزير، وما أُهلَّ لغير الله استجابة لأمر الله تعالى. وتحرِّم الديانة الهندوسية أكل لحم الأبقار لأنهم يقدسونها، بل إن بعض فئات الهندوس لايُسمح لها بأكل أي لحم. لا يأكل اليهود الشرقيِّون أو المتعصِّبون لحم الخنزير والمحار (حيوان صدفي مائي) وأغذية معينة أخرى. كما أنهم يتبعون قوانين غذائية صارمة متعلقة بتخزين وتحضير وتقديم الغذاء.
وبعض الأديان تخصص أيامًا معينة للصيام والاحتفال بعيد ديني. يصوم المسلمون على سبيل المثال، من الفجر حتى غروب الشمس أثناء شهر رمضان. انظر : رمضان. وفي نهاية رمضان يحتفلون بعيد الفطر ويقيمون الولائم. وعند المسلمين أنواع من الأطعمة والولائم في أوقات مخصوصة وتسمى أيام المناسبات وهي: القِرى، طعام الضيف؛ التحفة، طعام الزائر؛ الخرس، طعام الولادة؛ المأدبة، طعام الدعوة؛ الوليمة، طعام العرس؛ العقيقة، طعام المولود في يومه السابع؛ الغديرة، طعام الختان؛ الوضيمة، طعام المأتم؛ النَّقيعة، طعام القادم من سفره؛ الوكيرة، طعام الفراغ من البناء. العادات والتقاليد. تؤثر العادات والتقاليد فيما يأكله الناس، وكيفية تحضير الأغذية وتقديمها وأكلها. وكثير من الأقطار والأقاليم لها أطباق تقليدية معظمها مؤسس على أغذية منتجة محليًا. وفي عدة حالات، تشمل أطباق الناس من بيئات (ثقافات) مختلفة نفس المكونات الأساسية، لكن اختلاف التوابل وطرق الطبخ تعطي الطبق نكهة قومية أو إقليمية خاصة. ففي الولايات المتحدة، على سبيل المثال، يستمتع الناس بأطباق مختلفة من الدجاج مثل الدجاج المقلي الجنوبي وكريول الدجاج من لويزيانا والدجاج المشوي على طريقة تكساس.
يعتبر كثير من الناس فرنسا مركز العالم بالنسبة للأغذية ذات الجودة العالية والطبخ الفاخر. والطهاةُ الفرنسيون معروفون على وجه الخصوص بأطباقهم المتقنة الغنية بالصلصات وبكعكهم وفطائرهم المعقدة. وربما يكون أشهر طبق إنجليزي هو اللحم المشوي وكعكة يوركشاير وهي كعكة مخيض اللبن والبيض المخبوزة في عُصَارات لحم البقر. تعرف إيطاليا بالإسباجيتي والمكرونة وأنواع الباستا الأخرى وكذلك بالصلصات المصنوعة بالطماطم والثوم وزيت الزيتون. أما السجق والبطاطس فهي أطعمة شائعة في الوجبات الألمانية. يستمتع الإسكندينافيون بالرنجة الممتازة والجبن وأنواع الخبز الكثيرة التي تتراوح بين شرائح رقيقة هشة وأرغفة داكنة ثقيلة.
يتناول الأسبانيون والبرتغاليون أيضًا كثيرًا من السمك. وقد أثر استخدامهم للبصل والثوم في إضفاء النكهة على الطبخ في جزر الكاريبي والمكسيك وأجزاء أخرى من أمريكا اللاتينية التي كانوا يستعمرونها. يُبرز الطبخ الكاريبي فاكهة وخضراوات محلية مثل موز الجنة الذي يعرف بلسان الحمل أيضًا (أنواع من الموز) والمنيهوت (الكاسافا). ويشتهر الغذاء المكسيكي باحتوائه على مجموعة متنوعة من التوابل. ويستمتع المكسيكيون بخبز مسطح، يسمّى الترتية، مصنوعة من دقيق الذرة الشامية أو دقيق القمح. وقد يأكلونها بمفردها أو ملفوفة حول قطع صغيرة من الجبن واللحم والبقول لتشكل التاكو. والغذاء الرئيسي لكثير من الناس في الشرق الأوسط هو الخبز الرقيق المستدير أو خبز بيتا، وهو خبز مسطح مصنوع من القمح. كما يقوم سكان المنطقة بتجهيز شيش كباب غالبًا في الاحتفالات. يتألف هذا الطبق من مكعبات من لحم الغنم وطماطم وتوابل وبصل مشوي، محمَّصة على سيخ شبيه بمسمار كبير. والأرز طبق رئيسي لكثير من الناس في اليابان وجنوب الصين والهند وجنوب شرقي آسيا. تحتوي الوجبات اليابانية عادة على خضراوات كثيرة والتوفو (خثارة فول الصويا) وسمك نيئ أو مطبوخ. يختلف فن الطبخ أو المطبخ الصيني (الذي يعتبره الكثيرون ضمن المطابخ ذات الشهرة العالمية) إلى حد كبير من إقليم إلى آخر. يخلط الطباخون في جنوبي الصين الخضراوات واللحوم مقطعة أثناء القلي، ويقدمونها مع صلصة معتدلة أوغير حارة وأرز، في حين يستمتع الناس في الأقاليم الشمالية بأغذية مقلية حارة أو كثيرة التوابل مقدمة مع شرائح معكرونة. يحب الهنود والآسيويون من جنوب شرقي آسيا الكري. يصنع الكري من السمك أو اللحم أو الخضراوات المطبوخة في صلصة حارة أو كثيرة التوابل.

تعدُّ الذرة الشامية والأرز وحبوب أخرى أغذية أساسية لكثير من الناس في إفريقيا. وفي نيجيريا، يطبخ الطعام غالباً في زيت النخيل أو زيت الفول السوداني، وقد يُنكّه بشدة ببهارات أو فلفل أحمر. ويقوم سكان زائير بتحضير الذرة الشامية والأرز في صورة عصيدة سميكة. وإذا توافر لديهم اللحم أو السمك أضافوه إلى العصيدة. ويستمتع كثير من الإثيوبيين باللحم النيئ في صلصة فلفل أحمر.
وفي بعض الثقافات، تحظى الطريقة التى يُقدّم بها الطعام؛ وكيفية إعداده باهتمام كبير. يرتب الطباخون الفرنسيون واليابانيون الغذاء بعناية لجعل كل طبق جذابًا. وفي السويد، تعتبر مائدة الشطائر طريقة شعبية أو شائعة لخدمة الضيوف، وتتألف هذه المائدة من طاولة طويلة عليهاضروب شتى من الخبز والأجبان والسمك والسلطات واللحوم الساخنة والباردة.
وقد تؤثر العادات أيضًا على أوقات تناول الناس للغذاء. ففي معظم البيئات أو المجتمعات، يتناول الناس عادة ثلاث وجبات في اليوم : الإفطار والغداء والعشاء. وفي المناطق الريفية، يتناول كثير من الناس أكثر طعامهم في وقت الظهيرة، وفي المساء، يتناولون عشاء خفيفًا. يضيف بعض الإنجليز وجبة إضافية خفيفة تسمى الشاي وتكون متأخرة إلي مابعد الظهر حيث يقدم في هذه الوجبة الشاي وأغذية مثل البسكويت الجاف أو الكعك أو الشطائر.
وفي معظم الثقافات، يأكل الناس في صحون منفردة، ويستخدمون سكاكين وشوكًا وملاعق، ويستخدم الناس في الصين واليابان الأعواد. ويأكل الناس في مجتمعات كثيرة من طبق مشترك، ويستخدمون قليلاً من الأوعية أو الأدوات. ويتناول بعض الناس غذاءهم بالخبز أو بأصابعهم. فعلى سبيل المثال، يستخدم بعض سكان جزر هاواي أصابعهم لأكل البوي، وهو طعام شبيه بالعجينة مصنوع من نبات القلقاس الاستوائي.
الصناعة الغذائية تنتج كثير من الأسر في البلدان النامية غذاءها أو تشتريه من مزارعين محليين. لكن في البلدان الصناعية، يعتمد معظم الناس على الصناعة الغذائية، ويصف هذا الجزء الصناعة الغذائية في عدة بلدان صناعية.
تشمل الصناعة الغذائية جميع النشاطات المتعلقة بإنتاج الغذاء وتوصيله إلى المستهلكين. والفروع الرئيسية للصناعة هي 1- الإنتاج 2- التصنيع 3- التعبئة والتغليف 4- النقل 5- التسويق. تشرف الأنظمة أو القوانين الحكومية على كل فرع، وتساعد على طمأنة المستهلكين في الحصول على منتجات آمنة وجيدة النوعية. إضافة إلى ذلك، تقوم شركات غذائية وهيئات أخرى بإجراء بحوث لزيادة إنتاج الغذاء وتحسين منتجاته.
الصناعة الغذائية إحدى أكبر وأهم الصناعات في العالم فهي توفر وظائف لملايين الناس في أنحاء العالم.
يسهم كل فرع من فروع الصناعة الغذائية في تحديد أسعار الأغذية في مكان السوق. وتعكس الأسعار تكلفة إنتاج الغذاء الأساسية بالإضافة إلى تكاليف التصنيع والتعبئة والتغليف والنقل والتسويق. ويدفع المستهلك كل تلك التكاليف مضافًا إليها الفوائد التي يحاول كل فرع من فروع الصناعة تحقيقها.
الإنتاج. هو وظيفة المزارع. فالمزارعون يزرعون المحاصيل ويربون الحيوانات. وفي أماكن كثيرة، يتخصص المزارعون في إنتاج أنواع معينة من المحاصيل مثل الفاكهة أو الحبوب أو الخضراوات. وقد يقوم مزارعون آخرون بإدارة مزارع ألبان أو مزارع أغنام. وقد يركز المزارعون على إنتاج نوع واحد فقط من الغذاء. فعلى سبيل المثال، قد يزرع مزارع قصب السكر فقط أو موزًا فقط، وقد يربي مزارع آخر دواجن فقط. لقد ساعد استخدام الآلات الزراعية والأسمدة والمبيدات الحشرية ومبيدات الحشائش في كثير من أنحاء العالم، على زيادة كفاءة إنتاج الغذاء أكثر وأكثر. وأصبح باستطاعة المزارعين زراعة مساحات أكبر وتوظيف عدد أقل من العمال. التصنيع. معظم الأغذية التي نستهلكها أغذية مصنَّعة. تغير عملية التصنيع أغذية أساسية بطريقة ما. فببساطة، يضيف صناع كثيرون مواد كيميائية تسمّى مضافات أو إضافات إلى الأغذية. تستخدم المضافات المختلفة لتحسين بعض خصائص الغذاء مثل لونه ونكهته وقيمته الغذائية أو عمره التخزيني. لكنَّ كثيرًا من الناس يعتبرون أن المضافات تمثل خطورة على صحتهم. ويستخدم مصنعون آخرون أغذية أساسية في صناعة منتجات غذائية جديدة بالكامل.
قد لا تحتاج الفاكهة والخضراوات الطازجة إلى أكثر من غسلها وفرزها قبل وصولها الى السوق أو قد تجفف أو تجمد. وقد تُعلَّب الفاكهة والخضراوات أو تخلل أو تستخدم لصنع العصير.
يذبح مصنعو اللحوم البقر وبعض الحيوانات الأخرى، والغنم، ثم يجهزون اللحم الطازج لشحنه إلى السوق، كما يقومون بمعالجة اللحم بالتوابل وغيرها وتجميده وتدخينه وصناعة النقانق (السجق). كما يذبحون ويجهزون الدجاج والديوك الرومية ودواجن أخرى للتسويق.
تحمل بعض بواخر الصيد الكبيرة معداتها الخاصة بالتصنيع، لكن معظم الصيادين يحملون صيدهم إلى الميناء للتصنيع. ويقوم العمال بغسل وتنظيف جزء من الصيد قبل إرساله طازجًا إلى السوق. وأحيانًا يصنعون شرائح مستطيلة من الجوانب اللحمية، وذلك بإزالة الرؤوس والمؤخرة والزعانف والعظام. ويذهب بعض الصيد إلى مصانع تنظف وتحول السمك إلى منتجات مجمدة ومعلبة ومملحة ومجففة ومدخنة. هناك أغذية بحرية أخرى، مثل المحار الملزمي والمحاريات لابُدَّ من إزالة صدفها أو قشرها الخارجي قبل التصنيع.
تقوم مصانع الألبان ببسترة الحليب ومجانسته، وبعضها يضيف إليه فيتامينات معينة. كما أن هناك مصانع تصنع الزبدة والجبن والمثلجات القشدية واللبنية من الحليب.
ينتج المصنعون أغذية متعددة من مواد أساسية حيوانية ونباتية. فمثلاً، يصنعون السكر من بنجر السكر وقصب السكر، ويصنعون الشراب المركز من الفاكهة، ويصنعون زيت الطبخ من الفول السوداني وفول الصويا ونباتات أخرى متنوعة. وتشمل الأغذية المصنعة الأخرى أغذية اصطناعية وأغذية سهلة الإعداد. وقد طور المصنعون السمن الصناعي النباتي وهو زبدة مصنعة عمومًا من زيت الذرة الشامية أو زيت بذرة القطن أو زيت القرطم أو زيت فول الصويا. وصنعوا بدائل البيض من بياض (زلال) بيض حقيقي وصفار اصطناعي. يستخدم المصنعون لحومًا وخضراوات مطبوخة مع حساء مجفف أو معلب في وجبات عشاء مجمدة وفي أطعمة كَسْرولات مجمدة ومعلبة، ويدمجون بيضًا مجففًا ودقيقًا وسكرًا وأغذية أخرى في مخاليط حلوى مغلفة.
التغليف. يسهل التغليف تداول الأغذية وتمييزها كما يساعد على حمايتها من التلف أو الفقد ومن تعرضها للتهشم أو التحلل. كما تحمي مواد التغليف والطرق الخاصة بالتغليف الأغذية من الهواء والبكتيريا والكيميائيات والحشرات والضوء والرطوبة والروائح. وجميعها قد تتلف الغذاء. كما يساعد التغليف الجذاب على زيادة بيع الأغذية. لذا، فإن معظم الأغذية ـ خصوصًا تلك المصنَّعة ـ تكون مغلفة. وفي أغلب الأحيان، تقوم الآلات نفسها بتعبئة الغذاء في عبوات وتكون عملية التغليف الخطوة الأخيرة في تصنيع الغذاء.
تستخدم شركات الغذاء الأغلفة الأنسب لمنتجاتها. فمثلاً، يُرص البيض في كرتون ثابت سميك أو في حاويات بلاستيكية لحمايته من الكسر. وبعض الأغذية، مثل القهوة والمربى وزبدة الفول السوداني تستخدم بكمية ضئيلة في كل مرة. لذا، تغلف في علب أو عبوات زجاجية لها غطاء يعاد غلقه بإحكام. تجعل الأكياس البلاستيكية والغلاف الخارجي الهواء بعيدًا عن اللحم والخبز ورقائق البطاطس وأغذية أخرى كثيرة. وتغلَّف منتجات الألبان مثل الحليب وجُبْن الحلوب (القريش) وتعبأ في كراتين ورقية خفيفة مغطاة بشمع أو بلاستيك لمنع التسرب.
قد يجعل التغليف أيضًا التحضير المنزلي للغذاء أو استخدامه أكثر سهولة. فمثلاً، يمكن غلي أغذية مجمدة عديدة في أكياسها البلاستيكية أو خبزها في أوعية من الألومنيوم. وتستخدم علب الأيروسول لتفريغ القشدة المخفوقة بنظام البثق، وتستخدم القوارير البلاستيكية التي تضغط باليد لتفريغ الصلصات وبذور الخردل.
النقل. تنقل شركات الشحن التجارية معظم الغذاء من المنتجين إلى المصنعين ومن المصنعين إلى السوق. وجميع الأغذية الطازجة تقريبًا سريعة الفساد ولابد من شحنها بسرعة. ينقل معظم مزارعي الخضراوات إنتاجهم إلى أسواق قريبة مباشرة بعد الحصاد، لكن، في حالة المسافات الأبعد، تساعد الشاحنات المبردة وعربات البضائع في السكك الحديدية والسفن على حفظ المنتج الطازج السريع الفساد. وتنقل السيَّارات المبردة أيضًا منتجات الألبان والأغذية المجمدة. وفي بعض الحالات، تُنقل الأغذية السريعة الفساد مثل الأسماك أو الأغذية الغالية الثمن مثل الكركند الحي، بالطائرة، كما أن هناك شاحنات وقطارات مصممة خصيصًا لنقل المواشي. شركات بيع المنتج بالجملة تشتري كميات ضخمة من الفاكهة والخضراوات من المزارعين ثم تبيعها في كميات أصغر للمطاعم والأسواق المركزية وتجار التجزئة الآخرين. التسويق. يبيع بعض المزارعين البيض أو الفاكهة والخضراوات الطازجة مباشرة إلى المستهلكين في أكشاك على جانب الطريق أو من خلال التوزيع المنزلي. ويأخذ بعض المزارعين منتجهم إلى سوق مزارعين في أقرب مدينة، وهناك يشتريه تجار الغذاء والأفراد المستهلكون.
يبيع عدد كبير من مزارعي الحبوب والألبان منتجاتهم مباشرة إلى مصنع الغذاء. وقد ينتمي مزارعون آخرون إلى جمعية تعاونية تسويقية تجمع منهم المنتجات وتبيعها إلى المصنعين الذين يعرضون سلعهم بأعلى الأسعار. أما المواشي، فيبيعها المزارعون إلى مصنعي اللحوم في أسواق المزاد العلني.
يبيع معظم مصنعي الغذاء وعدد من المزارعين منتجاتهم إلى تجار الجملة الذين يشترون كميات كبيرة من المنتج ثم يبيعون كميات أصغر إلى بائعي التجزئة. ويشمل بائعو الغذاء بالتجزئة الأسواق المركزية والبقالات ودكاكين الأطعمة المعلبة أو اللحوم المصنعة والجزارون والمطاعم وجهات تجارية أخرى تبيع الغذاء إلى المستهلكين.
وتبيع الأسواق المركزية والبقالات أغذية متنوعة وتبيع متاجر أخرى صنفًا واحدًا فقط من الغذاء مثل المنتجات المخبوزة أو الأسماك أو اللحوم. ويستطيع المستهلكون شراء وجبات جاهزة من مطاعم ومحال الكافتيريا. وتوجد في كثير من المكاتب والبنايات العامة آلات بيع لتوزيع الأغذية.
الأنظمة أو القوانين الحكومية. تشرف حكومات كثير من الدول على جودة ونظافة ونقاء الأغذية. فالقوانين تحمي صحة المجتمع وتمنع شركات الغذاء من الإعلان عن ادعاءات غير صحيحة حول منتجاتها.
كما تضع هذه الحكومات معايير لتمييز وتصنيف الأغذية مثل الفاكهة والخضراوات الطازجة واللحم والبيض والزبدة والجبن والمنتجات المعلبة ببطاقات. وتشترط الحكومات أنْ تحمل البطاقات معلومات عن جودة ووزن الغذاء وأي مواد مضافة إليه، كما تحرِّم استخدام مضافات مثل المواد الحافظة للغذاء والمنكهات والتوابل والملونات الاصطناعية التي قد تكون ضارة عندما تؤكل. كما تلجأ الحكومات أيضًا إلى سن قوانين متعلقة بالأوزان والقياسات وأحجام العبوة لحماية المشترين من الغش.
تضع إدارات الصحة الحكومية معايير للحليب تشمل الحد الأدنى لكمية الدهن ومتطلبات البسترة والتداول. وفي عدد متزايد من الدول، يجب إيضاح تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء صلاحية المادة الغذائية. كما تقوم إدارات الصحة بتفتيش النواحي الصحية في المطاعم وفي الأماكن الأخرى التي تقدم الوجبات الغذائية.
البحث في مجال الغذاء. يتم إجراؤه عن طريق شركات الغذاء وجمعيات مزارعي الغذاء والمؤسسات البحثية والمعاهد الغذائية والوكالات الحكومية والجامعات. وقد قادت جهودهم إلى زيادة هائلة في كمية وجودة ونوعية الأغذية المتوافرة.
يعمل الباحثون الزراعيون على زيادة إنتاج الغذاء عن طريق تطوير أصناف نباتية وتهجين مواشٍ ذات إنتاجية أعلى واستخدام أسمدة ومبيدات أكثر فعالية. يبحث بعض العلماء عن وسائل لتحسين النكهة أو المظهر أو القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية، ولايزال آخرون يدرسون تأثيرات المواد الحافظة والتغليف على العمر التخزيني للغذاء.
يعمل الباحثون في شركات غذائية كثيرة على تطوير أغذية جديدة، ويبحثون عن طرق لجعل التحضير المنزلي للأغذية المصنَّعة أكثر سهولة. وقد طور المتخصصون في الاقتصاد المنزلي صيغ طهي جديدة، كما يبحث علماء التغذية ومتخصصوها عن وسائل لتحسين طعام الإنسان. أما الاقتصاديون الزراعيون، فيدرسون إدارة المزرعة وإنتاج المحاصيل والمواشي.

الغذاء عبر العصور

حقب ماقبل التاريخ. كان الناس الأوائل يأكلون أي غذاء نباتي يستطيعون الحصول عليه من فاكهة برية وأنواع من الفطر ومكسرات وجذور وبذور. وكانوا يصطادون الأسماك وحيوانات اليابسة الصغيرة ويأكلون لحم الحيوانات الميتة التي يجدونها. وبمرور الزمن، طور الناس الأسلحة لصيد الحيوانات الكبيرة مثل الدببة والبيسون (الثور الأمريكي) والأيل والأبقار البرية. ويحتمل أن يكون الناس الأوائل قد قضوا معظم وقتهم بحثًا عن الغذاء، وعندما ينقص إنتاج الغذاء في منطقة ينتقل الناس إلى مكان آخر.
وربما كان البدائيون يشوون بعض غذائهم فوق خشب مشتعل من نيران كانت قد بدأت طبيعيًا أو تلقائيًا. وبعد اكتشاف الناس لكيفية إشعال النار، استطاعوا إنضاج الغذاء بصورة شبه دائمة، وبعد أن تعلموا كيفية صنع القدور، استطاعوا أيضًا سلق الغذاء وطهيه بالغلي البطيء.
ومنذ 8000 عام ق.م، كان الناس قد بدأوا زراعة النباتات وتربية الحيوانات للحصول على الغذاء، وكانت الزراعة تضمن للناس إمدادًا غذائيًا مستمراً بدرجة كبيرة. كما كانت الزراعة تعني الاستقرار في منطقة واحدة بدلاً من التنقل هنا وهناك للبحث عن الغذاء. كانت الحبوب، على وجه الخصوص محاصيل مهمة بالنسبة للمزارعين الأوائل الذين كانوا أيضًا يربون الأبقار والماعز والأغنام وحيوانات أخرى من أجل اللحوم والحليب. كانت مجموعات من شعوب ماقبل التاريخ تشتغل في الرعي وتسافر عبر الريف في قوافل بشكل منظم للغاية، وكانت تربي الحيوانات مثل الجمال والماعز والأغنام. وكان طعامها يتألف من لحم وحليب تحصل عليهما من مواشيها.
الحقب القديمة. ظهرت حضارات عظيمة في أودية الأنهار مابين عامي 3500 و 1500ق.م. هذه الأودية هي وادي النيل في مصر والسودان ووادي دجلة والفرات (الذي يعرف بالعراق حاليًا) ووادي السِّند (الذي يعرف بالباكستان حاليًا) ووادي هونغ هي في الصين. وقد ساعدت الأرض الخصبة لهذه الأودية والمناخ الملائم المزارعين على إنتاج محاصيل وفيرة. ففي وادي النيل، على سبيل المثال، استطاع المزارعون على امتداد نهر النيل زراعة محصولين أو ثلاثة في السنة في الحقول نفسها. كما زرعوا الشعير والقمح وخضراوات مثل الفاصوليا والخس، والبازلاء، وكذلك الفاكهة مثل العنب والبطيخ. وربوا الأبقار والماعز والغنم.
لم تستطع اليونان القديمة، وفيما بعد روما القديمة، إنتاج غذاء كاف لأعداد السكان المتزايدة، لذا كان عليهم استيراد كميات كبيرة من الغذاء. كذلك عمدوا إلى احتلال الأراضي المجاورة التي تحتوي على الغذاء الكافي. وهكذا استمتع الإغريق والرومانيون بالكرز من فارس (إيران حاليًا) وبالمشمش والخوخ والتوابل من الشرق، وأهم من ذلك كله بالقمح من مصر. وبحلول القرن الثالث الميلادي كانت الإمبراطورية الرومانية قد غطت جزءًا كبيرًا من أوروبا ومعظم الشرق الأوسط والساحل الإفريقي للبحر الأبيض المتوسط، وكانت معظم مزارع الإمبراطورية الكبيرة تتخصص في زراعة القمح الذي شكل الأساس للطعام الروماني.

خلال العصور الوسطى كان الغذاء ينتج على مستوى المزارع أو العزب (حيازات كبيرة يحكمها ملاك) ويربي الفلاحون الذين يعيشون في العزبة المواشي ويزرعون المحاصيل. العصور الوسطى. بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية في القرن الخامس الميلادي، انخفضت التجارة الدولية انخفاضًا شديدًا. وأصبحت معظم الأراضي في أوروبا مقسمة إلى مزارع أو حيازات (عزب)، كانت العزبة ملكية كبيرة يحكمها مالك ويعمل فيها فلاحون، وكانت توفر جميع الأغذية التي يحتاجها الملاك والفلاحون. تشمل هذه الأغذية الحبوب والعنب، والفواكه الأخرى، والخضراوات مثل الفاصوليا والكرنب (الملفوف) واللفت. كما كانت توفِّر الدواجن والأبقار والمواشي الأخرى.
ذهب الآلاف من الأوروبيين إلى الشرق الأوسط مابين عامي 1000 و 1300م للاشتراك في الحملات الصليبية. واكتسب الصليبيون حاسة تذوق التوابل وبعض أغذية الشرق الأوسط الذي كان أهله يفوقونهم في مجال الزراعة. وبعد عودتهم إلى أوروبا، ساعدت رغبتهم في الأغذية المختلفة على تجديد التجارة العالمية، كما ساعد ذلك على تحفيز اكتشاف أراضٍ جديدة.
أغذية العالم الجديد. في عام 1492م، أبحر المكتشف والملاح الإيطالي كريستوفر كولمبوس غربًا من أسبانيا ونزل في أمريكا، وقادت رحلته إلى عالم جديد من الغذاء بالنسبة للأوروبيين. وقد عرَّف الهنود الحمر الأوروبيين على الأفوكادو والشوكولاتة والذرة الشامية والفول السوداني والتوابل والأناناس والحلوى والبطاطس البيضاء والقرع والطماطم.
استمتع المستعمرون الأمريكيون بعدد من الأغذية الهندية، وقام الهنود في الواقع بتعليمهم كيفية زراعة الذرة الشامية التي كانت قد أصبحت أهم محصول في الحقبة الاستعمارية الأولى.
تطورات حديثة. تتغير في معظم البلدان الصناعية عادات الناس الغذائية باستمرار. ويعد نمو السياحة والتجمعات المهاجرة في بعض البلدان مسؤولاً عن بعض الأغذية التي أصبحت مألوفة في بلدان كانت فيها هذه الأغذية غير معروفة تقريبًا من قبل. فلقد أصبح إنتاج المطبخ الصيني شائعًا على مستوى العالم، وحاليًا أصبحت المطاعم الهندية وأخرى على النمط الآسيوي في طريقها إلى الانتشار في بلدان كثيرة.
وفي الوقت الذي أصبحت فيه الوجبات الخفيفة جزءًا من الطعام اليومي لبعض الغربيين، هناك آخرون قلقون من زيادة أوزانهم إلى مستوى أعلى من المفروض، ويراقبون ماذا يأكلون وكم يأكلون. ويعتقد كثير من الناس المدركين لأهمية الصحة أن مضافات الغذاء أو المواد الكيميائية الأخرى المستخدمة في إنتاج وتصنيع الأغذية تضر بالجسم. كما يهتمون بفقدان عناصر غذائية عديدة أثناء التصنيع. وأدت تلك الملاحظات المقلـقة إلى شعبية مايسمى بأغذية الصحة التي تشمل أغذية كثيرة غير مصنعة وأغذية مزروعة دون استعمال أسمدة ومبيدات كيميائية.
كما يحاول الكثير من الناس المهتمين بالصحة إضافة ألياف أكثر لطعامهم، حيث يعتقد أن الألياف تساعد على تفادي أمراض معوية معينة. وتوفر الفاكهة والخضراوات الطازجة وأغذية الحبوب الكاملة الألياف الغذائية. يتجنب بعض الناس الزبدة والبيض واللحوم الدهنية وأغذية أخرى ترتفع فيها نسبة مادة دهنية تعرف بالكولسترول تؤدي الكمية الزائدة منها عن الحاجة في مجرى الدم، إلى تصلب الشرايين.
وهناك اتجاه آخر وهو الشعبية المتصاعدة للطبخ بوصفه هواية. وعلى النقيض هناك عـدد متـزايد من الناس يأكـلون الكثــير من وجباتهم في المطاعم. وهذا ماجعل مطاعم الوجبات السريعة على وجه الخصوص تنتشر انتشارًا متزايدًا.

المراجع

الموسوعة المعرفية الشاملة

التصانيف

تصنيف :اصطلاحات   تصنيف :مصطلحات صحية